Inhaltsübersicht Band 4 und Herbstrezepte 2018 als Beispiele

 

Band4Inhaltsübersicht:

  • Suppen
  • Vorspeisen und kleine Gerichte
  • Fleisch
  • Geflügel
  • Wild und Lamm
  • Fisch
  • Soßen
  • Kartoffeln und Überbackenes
  • Pizzen und Toast
  • Nudelgerichte und Aufläufe
  • Mehl und Eierspeisen
  • Gemüse und Eintöpfe
  • Salate
  • Nachspeisen
  • Menü-Vorschläge u. Rezepte der Letter Gastronomie
  • Torten und Kuchen
  • Süßes und Kleingebäck
  • Diabetiker-Rezepte
  • Brot und Brötchen

 

Herbstrezepte 2018 aus dem Band 4

Eine kleine Anregung für Sie:


Bouillabaisse Fischsuppe              S. 21

Für eine gute Fischsuppe verwendet man so viele verschiedene Fische wie möglich. Nimmt man Hummer, Krebse oder Muscheln dazu, sollten diese vorher gekocht werden. Es eignen sich: Dorsch, Seelachs, Makrele, Flunder, Heilbutt, Steinbutt, Lumpfisch, Aal und viele andere Arten.

Zutaten:

  • 1 kg diverse Fische
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Lauch
  • 400 ml Fischbrühe (evtl. aus Wasser und Brühwürfel)
  • 1 Dose Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Petersilie
  • ¼ Teel. Fenchel

Zubereitung:

Fischfilet in Würfel schneiden. Gemüse putzen in gleichmäßige Stücke schneiden und in einem Topf in Butter bei schwacher Hitze mindestens 5 Min. anschwitzen. Fischbrühe und Tomatenflüssigkeit dazugeben.

Gewürzstrauß aus Lorbeerblatt, Lauch und Petersilie mit dem Fenchel in den Topf geben, kochen bis das Gemüse fast gar ist. Fischstücke und Tomaten, Salz und Pfeffer dazu und gar kochen, aber nicht verkochen. Ein ganzer Fisch in Scheiben ist nach 8 – 12 Min. gar. Zum Schluss die vorgekochten Hummer, Krebse, Muscheln dazu geben. Sofort servieren. Dazu Baguette und einen trockenen gut gekühlten Weißwein.


Puten-Pfirsich-Auflauf                                                       S. 153

Zutaten für 8 – 10 Personen:

  • 1 kg Putengulasch
  • 250 g Pilze
  • 500 g Sahne
  • 250 g Schmand
  • etwas Pfirsichsaft
  • 2 Päckchen Zwiebelsuppe
  • 2 Dosen Pfirsiche

Zubereitung:

Die Sahne, den Schmand, den Pfirsichsaft und das Zwiebelsuppenpulver miteinander verrühren. Dann unter das gewürfelte Putenfleisch und die vorher in Butte geschwenkten Pilze rühren. Das Ganze in eine Auflaufform geben und zum Schluss die in Würfel geschnittenen Pfirsiche vorsichtig unterheben. Den Auflauf über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag bei 180 Grad ca. 60 Min. bei Heißluft backen. Dazu passen Spätzle, Reis oder Baguette und Salat.


Wildschweingulasch                                                          S. 169

Zutaten:

  • 750 g Wildschweingulasch
  • 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner
  • 2 EL Weinessig
  • 1 l Buttermilch
  • 100 g durchwachsener Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln, 2 EL Öl
  • ½ Teel. schwarzer Pfeffer
  • ½ Teel. getrockneter Thymian
  • 1 Teel. Paprikapulver edelsüß
  • 2 Teel. Worcestersauce
  • 3/8 L Fleichbrühe
  • 2 EL. Mehl
  • 1/8 L trockener Rotwein

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und der Buttermilch mischen und das Fleisch darin mindestens 12 Std. marinieren. Die Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen. Den Speck und die Zwiebeln würfeln. Die Speckwürfel in einem großen Topf in dem Öl ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, Thymian und Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze mindestens 60 Min. weich schmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verrühren und die Sauce damit binden. Mit ca. 4 EL durchsiebter Marinade abschmecken.

Dazu reicht man Knödel oder Spätzle, Rotkohl oder Rosenkohl und einen kräftigen Rotwein.


Räucherlachsterrine                       S. 202

Zutaten:

  • 400 g Räucherlachs
  • 4 Eiweiß
  • 250 g Sahne
  • 150 g Crème fraîche
  • Muskat, Cayennepfeffer und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Eine Terrinenform gut mit Butter einreiben und die pürierte Mischung von Räucherlachs, den Eiweiß und der Sahne mit der Crème fraîche einfüllen. Mit Muskat, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Evtl. noch Scampis oder Krabben dazwischen geben.

Im Backofen bei 160° bis 180° C ca. 50 – 55 Min. im heißen Wasserbad backen. Eine Nacht in den Kühlschrank stellen. In Scheiben schneiden und mit Salat und Baguette servieren.


Polnische Klöße                   S. 237

Zutaten:

  • 2 1/2 kg Kartoffeln
  • 1 Prise Salz
  • evtl. etwas Kartoffelmehl

Zubereitung:

Gut die Hälfte der Kartoffeln mit der Schale kochen, abpellen und mit der Kartoffelquetsche zerdrücken und kaltstellen. Die andere Hälfte schälen, reiben und durch ein Tuch drücken. Ausgepresste Kartoffeln mit den gekochten Kartoffeln vermengen, salzen und zu einem Kloßteig verarbeiten. Danach Klöße formen und in siedendem Wasser etwa 20 Min. ziehen lassen bis sie hochkommen. Sollte der Teig noch zu weich sein, kann man etwas Kartoffelmehl zufügen.


Überbackene Mettbrötchen                       S. 255

Zutaten:

  • 500 Mett
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 150 – 200 g geriebenen Gouda
  • 1-2 Eier
  • Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen. Ca. 8-10 vorgebackene Brötchen mit dieser Masse bestreichen. Backofen auf 200 Grad Heißluft erhitzen und 20 – 25 Min. überbacken.


Gemüseauflauf                     S. 283

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Stangen Porree
  • 200 g Möhren
  • 2 Kohlrabi
  • 300 g Champignons
  • 1-2 Zwiebeln
  • 200 g Gorgonzolakäse
  • 20 g Butter oder Margarine
  • 1 ½ Becher Sahne
  • Salz, Pfeffer, 1 Bd. Schnittlauch

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, den Porree in Ringe schneiden, Möhren, Kohlrabi in Scheiben schneiden. Alles 2-3 Min. in kochendes Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Pilze putzen, Zwiebeln fein würfeln und in heißem Fett andünsten. Mit 1 Becher Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch bis auf 1 EL zu den Pilzen geben. Käse mit restlicher Sahne glatt rühren.


Apfelkuchen             S. 296

Zutaten für 2 Rührteigböden:

  • 125 g Margarine
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei, 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 250 g Mehl
  • 1 ½ Teel. Backpulver
  • 1 Teel. Zimt, 40 g Mandeln und Zucker

Zutaten für den Belag:

  • 10 dicke Äpfel
  • 120 g Zucker
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 P. Tortenguß
  • ½ L Sahne
  • 1 P. Sahnesteif

Zubereitung:

2 Rührteigböden herstellen. Auf den unteren Belag nur Zimt und Zucker streuen, auf den oberen Belag Zimt, Zucker und Mandeln streuen. Die Böden im Backofen backen bei 180 °.

Die Äpfel klein schneiden mit einer Tasse Wein dünsten. Mit Tortenguß andicken und erkalten lassen, danach zwischen die fertigen Böden zusammen mit der Sahne streichen.


 

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