Inhaltsübersicht Band 3 und Winterrezepte 2021 als Beispiele

 

Band3Inhaltsübersicht:

  • Suppe
  • Fleisch
  • Geflügel
  • Wild
  • Lamm
  • Fisch
  • Kartoffeln und Überbackenes
  • Pizzen und Toast
  • Mehl und Eierspeisen
  • Gemüse und Eintöpfe
  • Salate
  • Aufläufe und Nudelgerichte
  • Nachspeisen
  • Torten und Kuchen
  • Süßes und Kleingebäck
  • Brot und Brötchen
  • Marmeldaden und Eingemachtes
  • Die Kunst des Würzens
  • Tipps und Tricks

 

Winterrezepte 2021 aus dem Band 3

Eine kleine Anregung für Sie:


Gebundene Fischsuppe (4 Personen)                       S. 18

Zutaten:

  • ca. 250 g Filet von verschiedenen Fischen
  • Muscheln und Krabben
  • 50 g Butter
  • etw. Mehl und Sahne, Safran und Dill

Zubereitung:

Zuerst den in Würfel geschnittenen Fisch in kochender Brühe ca. 5 Min. gar werden lassen. Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten und mit dem Fischfond auffüllen. Die Sahne zugeben und leicht aufkochen lassen. Danach die Fischstücken dazu geben und mit Salz abschmecken. Zuletzt einen Klecks Sahne auf die Suppentasse geben und mit Dill garnieren.


Kalbsröllchen mit Kürbisfüllung (4 Personen)                    S. 78

Zutaten:

  • 500 g Kalbsschnitzel
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Kürbis
  • 400 g Zucchini
  • 3 Eßl. Öl
  • ¾ l Wasser
  • 2 Eßl. Sherry
  • 4 Teel. Rindsbouillon
  • 200 ml Sahne
  • 2 Eßl. Sahnebinder
  • 3 Eßl. Wasser

Zubereitung:

Dünne Kalbsschnitzel flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis und Zucchini schälen und in Stifte schneiden. ¼ davon auf die Schnitzel geben, aufrollen und feststecken (Zahnstocher). Dann in heißem Öl anbraten, Wasser und Sherry zugeben und zum Kochen bringen. Rindsbouillon zugeben und bei geringer Wärmezufuhr 50 Min. schmoren. Sahne zugeben und mit Soßenbinder binden. Restliches Gemüse 5 Min. in Boullion dünsten und zu den Kalbsröllchen reichen.


Lammrücken Elsässer Art                      S. 141

Zutaten:

  • 1 Lammrücken
  • ½ Teel. Pimentkörner, Koriander, Salz, 1 Teel. weiße Pfefferkörner
  • 50 g Butter (mittlere Hitze)
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • Je 1/8 l Fleischbrühe und Rotwein
  • ¼ l Sahne
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 Eßl. Kapern, Pfeffer

Zubereitung:

Das  Fleisch abspülen und trocken tupfen. Die Gewürzkörner mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen und den Lammrücken damit einreiben, abdecken und ca. 4 Std. ziehen lassen.

Die Butter in einem großen Bräter erhitzen, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeerblätter hinein geben. Den Knoblauch entfernen, wenn er hellbraun angebraten ist. Den Lammrücken braun anbraten, Fleischbrühe zugeben, zugedeckt bei ganz schwacher Hitze 60 Minuten schmoren lassen. Rotwein und Sahne nach und nach angießen. Lammrücken auf vorgewärmter Platte ca. 10 Min. ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Zitronensaft und Kapern mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken


Überbackene Lasagne mit Fleischragout                 S. 348

  • 200 g Lasagneplatten oder bunte Nudeln
  • 250 Hackfleisch
  • 50 g Margarine
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Lauch
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 1 Dose Schältomaten (425 ml)
  • ½ l Fleischbrühe
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Milch

Salz, Pfeffer, Oregano, etwas Tomatenmark, Sahne, gehackte Petersilie

Bechamelsauce aus:

  • 50 g Margarine
  • 50 g Mehl
  • ½ l Milch, Salz und Pfeffer
  • 100 g Parmesan

Für das Fleischragout die Margarine erhitzen, das Fleisch kräftig anbraten, die anderen Zutaten klein schneiden und kurz durchschmoren lassen. Mit Brühe, Wein und Milch ablöschen und abschmecken.

Für die Bechamelsauce: Die Margarine zerlassen, Mehl darin anschwitzen mit Milch aufgießen, glatt rühren und abschmecken.

Eine Auflaufform einfetten, Ragout, Lasagneplatten mit Soße einschichten, mit Parmesan bestreuen und Butterflöckchen aufsetzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C 45 Min. überbacken. Lasagneplatten müssen immer vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit sie garen können


Nudelauflauf mit Blattspinat                  S. 353

  • 400 g Nudeln
  • 1 kg Blattspinat
  • 300 gek. Schinken
  • 2 Becher Sahne
  • 1 Schale Sahnekäse
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • 1 Stück Gouda

Nudeln in Salzwasser kochen. Blattspinat gut auswringen und abwechselnd in die Auflaufform schichten. Den Blattspinat ein wenig salzen und pfeffern. Kochschinken würfelnd und dazugeben.

Sahne mit dem Sahnekäse verrühren, Paprikapulver dazugeben. Die Masse über die Nudeln gießen und mit Käseraspeln bedecken.


Bratäpfel westfälisch                   379

Zutaten:

  • 4 große Äpfel (Boskop)
  • 1 Teel. Rosinen
  • 1 Teel. Korinthen
  • 2 Eßl. Schwarzbrotbrösel
  • 1 Eßl. Zitronat 1 Eßl. Orangeat
  • 1 Teel. Weiche Butter
  • 1 Teel. Weinbrand

Zubereitung:

Die Äpfel entkernen und innen mit Zitronensaft beträufeln

Für die Füllung die Zutaten mischen und in die Äpfel geben. Die Äpfel in eine gebutterte Form geben und ca. 30 Min. im Backofen garen bei 100 Grad.


Spekulatius- Weihnachtstorte               S. 506

Zutaten:

Boden: 100 g Spekulatius, 50 g Zucker, 100 g Butter, 50 g abgezogene Mandeln

Marzipanschicht: 100 g Marzipanrohmasse, 75 g Puderzucker

Rührteig: 120 g Margarine, 120 g Zucker, 4 Eier, 180 g Mehl, 172 P. Backpulver, 100 g geraspelte Zartbitter Kuvertüre, 50 g gemahlene Nüsse.

Füllung: ½ l Sahne, Zucker nach Geschmack.

Zubereitung:

Spekulatiusbrösel mit Zucker und Mandeln in zerlassener Butter verrühren. Masse in eine Springform (26 cm) zu einem Boden andrücken und kalt stellen. Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und ausgerollt auf den Boden geben. Rührteig herstellen, in eine mit Pergamentpapier ausgelegte Springform geben. Bei 180 Grad 40 Min. backen. Erkalteten Boden durchschneiden und mit Sahne füllen.


Alpenglühen           (Punsch)                  S. 599

Zutaten:

  • 0,5 l trockenen Rotwein
  • 1 l trockenen Weißwein
  • 200 g Zucker
  • ¼ 54 %-igen Rum l

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und abgedeckt erhitzen. Mit dem Schneebesen gut durchrühren bis der Zucker aufgelöst ist. Den Punsch anzünden und brennend auftragen. Nach dem Verlöschen in Gläser füllen und sofort genießen.


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